Was genau ist eigentlich Glutamat?

Der Konsument von heute wird immer aufmerksamer. Wir studieren Zutatenlisten und halten nach E-Nummern, Farbstoffen und Zusätzen wie „Geschmacksverstärker“ Ausschau. Doch gerade der letzte Stoff, der so genannte Geschmackverstärker, ist oft nur schwer ausfindig zu machen.

Hintergrund
1908 entdeckte ein Japaner eine neue Möglichkeit, Speisen zu würzen – umami steht für „herzhaft“ und gilt inzwischen als die fünfte Geschmackrichtung, die unsere Zunge neben süß, sauer, bitter und salzig schmecken kann. Die neue Zutat wurde damals aus Seetang gewonnen und verbreitete sich in den Küchen des asiatischen Raums rasend schnell. Auch in Europa und Amerika feiert das inzwischen synthetisch hergestellte Mononatriumglutamat einen offenbar unaufhaltbaren Siegeszug: 1,5 Millionen Tonnen dieses Lebensmittelzusatzes werden inzwischen pro Jahr hergestellt.

Kritik an Glutamat
Während für die einen Glutamat aus der heutigen Küche nicht mehr wegzudenken ist, warnen Gegner schon seit Jahren vor den Folgen dieser Würze. Insbesondere zwei mögliche Risiken werden dabei hervorgehoben.

Zum einen vermuten einige Wissenschaftler einen Zusammenhang zwischen der erhöhten Aufnahme von Glutamat und den schwerwiegenden Krankheiten Alzheimer und Parkison. Diese Wissenschaftler gehen von einer Schädigung des Gehirns durch künstlich zugeführtes Glutamat aus. Die ersten Anzeichen für die evtl. schädigende Wirkung von Glutamat zeigten sich in den 70er Jahren, als der Begriff „China-Restaurant-Syndrom“ geformt wurde. Diese Wortschöpfung fußte auf der offenbaren Unverträglichkeit einiger Besucher von Asia-Imbissen, die nach dem Verzehr glutamathaltiger Speisen über Hautausschläge, Schwindel, Übelkeit, Engegefühl in der Brust und Verwirrtheit klagten. In Studien ließen sich diese Effekte bisher noch nicht einwandfrei reproduzieren. Dies ist letztlich auch der Grund, weshalb Glutamat von verschiedenen Bewertungsstellen wie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung weiterhin als unbedenklich eingestuft wird.

Eine weitere Folge von Glutamat könnte das Übergewicht darstellen. Diese Theorie gründet insbesondere auf verschiedenen Studien mit Ratten, die durch die Aufnahme von Glutamat gefräßiger und damit dicker wurden, als die Kontrollgruppe, die ohne den Geschmacksverstärker ernährt wurde. Hintergrund dieser Reaktion ist, dass Glutamat die Rezeptoren des Leptins – unseres Sättigungshormons – blockiert. Zudem löst das in Glutamat enthaltene Natrium zusätzliche Lust auf Salz aus und lässt uns so, bspw. bei dem Verzehr von Chips, häufiger zugreifen.

Unterschied zu natürlich vorkommendem Glutamat
Auch natürliche Lebensmittel wie Tomaten, Kartoffeln, Parmesan, Pilz u.v.m. enthalten Glutamat. Allerdings ist dieses von dem synthetisch hergestellten Glutamat zu unterscheiden. Nicht nur, dass Glutamat in den natürlichen Lebensmitteln meist in einer sehr viel geringeren Dosierung vorkommt als bspw. in Fertiggerichten, es ist dort auch überwiegend in Proteinen gebunden. Unverträglichkeiten entstehen aber nur bei dem „freien“ Glutamat, wie es in Küchen und verarbeiteten Lebensmitteln zum Einsatz kommt.

Wo verbirgt sich überall Glutamat?
Glutamat kommt vor allem in Fertiggerichten wie Tiefkühlpizza, Tütensuppen, Chips oder Brühwürfeln vor. In Restaurants muss die Verwendung von Geschmacksverstärker deklariert werden. Auf den Zutatenlisten der verarbeiteten Lebensmittel ist es dagegen nicht immer ganz leicht zu entdecken, da es sich hinter vielen verschiedenen Begriffen verbergen kann. Neben den Worten „Geschmacksverstärker“ und Mononatriumglutamat steckt es auch hinter den E-Nummer 620 bis 625, hinter dem Ausdruck Hefeextrakt oder tarnt sich als (Speise-)Würze, Aroma oder gekörnte Brühe. Wer auf Glutamat weitestgehend verzichten möchte, muss also genau hinsehen und sollte sich von Aufschriften wie „ohne Geschmacksverstärker“ nicht überlisten lassen – denn häufig findet man in den Zutatenlisten dieser Lebensmittel Hefeextrakt oder andere oben aufgeführte Begrifflichkeiten.

Tipp:
Für Liebhaber asiatischer Küche, bietet sich fast immer die Möglichkeit, die Speisen ohne Glutamat zu bestellen. Restaurants und Imbisse, die frisch kochen, lassen das Gewürz dann einfach weg. Die Gerichte schmecken trotzdem und man kann das Essen vollkommen unbeschwert genießen.

Quelle:
Prof. Dr. Wolfgang Langhans, Physiology and Behaviour Laboratory, Institute of Food, Nutrition and Health, ETH Zürich, verfügbar online: http://ww.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=1213, Stand vom 07.01.13
Bundesverband Deutscher Internisten, “China-Restaurant-Syndrom: Beschwerden durch Glutamat“, Online verfügbar, Stand vom 18.08.2008
Thein, „Britta: Glutamat – Ungesunde Power-Würze“, Online verfügbar, Stand vom 31.01.2013.